Für mich sind Fermente schon lange eine tolle Ergänzung/Aufwertung unseres Speiseplans.
Deshalb freut es mich um so mehr, dass Fermente immer mehr im Bewußtsein der Allgemeinheit ankommen.
Menschen mit Histamin-Unverträglichkeit sollten allerdings vorsichtig mit Fermenten sein, bitte selbst recherchieren.
Menschen mit Histamin-Unverträglichkeit sollten allerdings vorsichtig mit Fermenten sein, bitte selbst recherchieren.
Was sind Fermente
Fermente sind Lebensmittel, die mit Hilfe von Mikroorganismen (MO) verstoffwechselt werden. Es ist eine Art Vorverdauung.
Umwandlung findet in der Natur ständig durch MO statt:
Materie wird entweder abgebaut = Schimmel, Fäulnis (diese MO brauchen Sauerstoff, vertragen kein Salz)
oder umgebaut/fermentiert (anaerobe MO) mit einem Zugewinn an Enzymen, Antioxidanzien, Vitaminen und Milchsäurebakterien
Für die sichere Fermentation ist eine Steuerung der Umwandlung durch ein kontrolliertes Milieu notwendig. Wir stellen diese kontrollierten Bedingungen her und die MO machen den Rest.
auf dem Gemüse befinden sich bereits die notwendigen Milchsäurebakterien und vitale Hefen
2 % Salz senkt den PH-Wert, was die Vermehrung der pathogenen Keime verhindert (wilde Fermentation)
ODER man nimmt einen Starter (EM=effektive Mokroorganismen, Molke, Sauerkrautsaft), dann kann die Salzmenge reduziert werden
Gärung ist immer anaerob, es gibt aber Fermente, die mit Sauerstoff funktionieren (Kombucha, Sauerteig, Essig)
Fermentation ganz praktisch
Ideal zum Fermentieren sind Einmach-Bügelgläser in allen Größen
Gemüse nur etwas abspülen, nicht schälen, die benötigten Milchsäurebakterien sitzen auf der Schale
Kleinteile wie Kräuter+Gewürze immer ganz nach unten, grobe Stücke nach oben.
Beschwerer (Fermentationsgewichte, Weck-Deckel, Kohlblatt) benutzen, damit das Ferment unter der Lake-Oberfläche bleibt
2 % Stein- oder Meersalz – kein raffiniertes Salz (keine Rieselstoffe, kein Jod)
Sauber arbeiten, Hände waschen, Gläser heiß ausspülen, aber keine Chemie/Desinfektionsmittel
Kneten, bis Lake austritt
Glas nicht ganz voll machen (2 cm), Ränder sauber
7 Tage bei Raumtemperatur (18-23°C) dunkel stehen lassen ( mit/ohne Gummi, Teller drunter) – je länger, desto saurer
Dann kühl lagern oder in den Kühlschrank
Kahm-Hefe (weißer Belag) ist harmlos – bildet sich, wenn Sauerstoff ans Ferment gekommen ist
Schimmel ist pelzig, kreisförmig – stinkt meist (nicht immer) >> wegwerfen!
Zeitdauer – Faustregel: Sauerkraut: ca. 4-6 Wochen, Wurzelgemüse ca. 6-8 Wochen, wässriges Gemüse ca. 1 Woche fermentieren lassen
Gewürzideen: Knoblauch, Zwiebeln, Pfefferkörner, Kümmel, Chili, Wacholderbeeren, Dill, Lorbeerblatt, Estragon (lecker bei Wurzelgemüse), Senfkörner, Koriandersamen, Ingwerwurzel, Kurkuma-Wurzel, Piment, Fenchelsamen, Gewürznelken und noch viele mehr…
Aber Achtung: besser ganze Zweige (z. B. Dillzweige, Petersilie mit Stiel) verwenden, da fein geschnittenes gerne nach oben schwimmt
Bewährte Traumpaare:
„Sauerkraut klassisch“: Weißkohl gehobelt, Kümmel, Lorbeerblatt
„pink Sauerkraut“: Weißkohl und Rotkohl je zur Hälfte, Dill, Kümmel, Lorbeerblatt
„Zwiebel-Vielfalt“: Zwiebelviertel, Knofis halbiert, Schalotten halbiert, Perlzwiebeln
„Kimchi“: Chinakohl in Streifen, Karotten geraspelt, Paprika in Streifen, Ingwer geraspelt, Chiliflocken, Zwiebeln halbiert, Birnenwürfel
„Radieschen solo“: Radieschen im Ganzen und nichts weiter
„Karotte-Ingwer“: Karotten geraspelt, Koriandersamen, Ingwer
„Kürbis-Power“: Kürbis, Zwiebel, Knofi, Senfkörner, Piment, Lorbeer
„Rote Bete-Mix“: Rote Bete geraspelt oder gestiftelt, Zwiebel, Gewürznelke,Lorbeerblatt, Senfkörner
„Blumenkohl-Curry“: Blumenkohlröschen, Kurkumapulver, Currypulver, Knofi halbiert
„Gewürzgurken“: mit Dill, 3 Weinblätter, Gurkengewürz + 4-5 % Salz!
„prickelnde Kirschtomaten“: mit Dill, 2 Zehen Knoblauch, schw. Pfeffer-Körner, Basilikum, Thymian, 3 Weinblätter
„Zucchini mal anders“: mind. 3 % Salz, sonst werden sie matschig, Gewürze nach Belieben
„Möhre trifft Pastinake“: Möhren + Pastinaken-Stifte, Knoblauch, schw. Pfeffer-Körner
Knackige Gurken:
Auf der Gurke befindet sich ein Enzym, die Pektinase, das die Gurken matschig werden lässt, wenn man keine Gegenmaßnahmen ergreift. Tanninreiche Blätter oder Meerrettichstücke sind geeignet, die Pektinase unwirksam werden zu lassen. Tanninreiche Blätter sind Blätter von Wein, Kirschbaum, Eiche, Brombeere, Johannisbeere.
Schnelle Fermente haltbar machen durch Pasteurisieren (dann sind es allerdings keine Probiotika mehr)
Fermente sind im Prinzip unbegrenzt haltbar. Je länger man sie bei Raumtemperatur stehen läßt, desto saurer werden sie allerdings – das ist halt eine Geschmackssache. Sommerliche Ferment sind oft schon nach 2 Wochen fertig. Wenn der Platz im Kühlschrank dann nicht mehr reicht, kann man die Fermente haltbar machen. Gut gehen dafür gewöhnliche Schraubgläser. Auf die Gläser verteilen, Deckel nur leicht handfest aufschrauben. Da die Milchsäure zur Haltbarkeit beiträgt, reichen 5 Minuten Einkochen bei 75 °C (mit Thermometer in einem der Gläser gemessen)
Fermente in den Speiseplan integrieren
Ideal ist es, wenn man jeden Tag eine Hand voll Fermentiertes ist oder trinkt. Fermente sind allerdings immer sauer. Daran kann man sich gewöhnen, irgendwann bemerkt man den typischen Fermentgeschmack nicht mehr.
Es gibt aber auch „Tricks“, die die Integration in den Alltag erleichtern:
- Kombiniere fermentiertes und unfermentiertes Gemüse
- Gib etwas Fermente auf Deine Salate
- Fettes oder öliges passt gut zu fermentiertem Gemüse (Käsebrote, Pommes, Chips)
- Bohnen, Linsen, Kichererbsen etc. – Hülsenfrüchte passen gut zu fermentiertem Gemüse
- Fermentiertem Gemüse ist ein super Kombi zu gegrilltem / gebratenem Gemüse / Fleisch / Fisch
- ersetze in Deinen Gerichten Essig, Zitrone oder Saure Gurken durch Fermente
- Gib ein Hand voll Fermente als Einlage in deine Suppe, in den Kartoffelsalat etc.
Fermente und Gesundheit
“Fermentierte Produkte auf Zuckerbasis und fermentierte Produkte auf Gemüsebasis sind wie ein Lottogewinn, wenn es um die Gesundheit von Darm und Gehirn geht“
Das ist ein Zitat von Ramya Balasubramanian, leitender Forscher des APC Microbiome, Cork, Irland. APC, die University College Cork und der irischen Landwirtschafts- und Lebensmittelbehörde Teagasc in Moorepark, Cork, Irland, arbeiten derzeit an einer großen Studie, um die Frage zu klären „Welche Lebensmittel haben den größten Einfluss auf die Gesundheit des Gehirns?“.
Die Studie befindet sich noch in der Anfangsphase, aber die Forscher sind bereits von den ersten Ergebnissen überrascht. Ramya erklärt: „Ich hatte erwartet, dass nur wenige fermentierte Lebensmittel auftauchen würden, aber von 200 fermentierten Lebensmitteln zeigten fast alle die Fähigkeit, in irgendeiner Form die Gesundheit von Darm und Gehirn zu verbessern“.
Weiterführende Informationen
guter Video-Fermentationskurs für Anfänger:
Gute Internetquellen von 2 Vollblutfermentierern:
Quelle: Peter
