Auberginen und Zucchini vierteln und das weiche Innere entfernen. Getrennt in 2 Siebe Wasser ziehen lassen, indem man sie mit Salz bestreut. Das dauert 30 Minuten.
Die rote und die gelbe Paprika schälen, vierteln und in Rauten schneiden. Die Gemüsezwiebel vierteln, in Streifen schneiden. Die Tomaten achteln. Eine große Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hineingeben und die gut trockengeputzen Auberginenstücke darin kross braten und herausnehmen. Jetzt mit den Paprikastücken genauso verfahren, ebenso mit den Zucchini. Bei Bedarf Olivenöl zugeben.
Pfanne vom alten Öl befreien und nochmals 1 EL Olivenöl bei milder Hitze erwärmen. Dann die Gemüsezwiebel glasig dünsten. Das angebratene Gemüse zufügen und mit Zucker bestreuen, etwas karamellisieren lassen. Mit Rotwein oder Brühe ablöschen. Thymian (von den Stielen gezupft), den Zweig Rosmarin, Tomaten und Knoblauch zufügen und 10 Min. offen mild ziehen lassen. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Mit der Petersilie bestreuen und mit dem geriebenen Parmesan servieren.
Dazu schmeckt Baguette
